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El proceso de elaboración
Conoce lo que hacemos en Conservas Hoya
Elaboramos nuestras conservas de manera artesanal y respetando las artes de pesca tradicionales. Preservamos la tradición de nuestra tierruca en cada lata.
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Sello de calidad MSC
Finalistas 2022
80 años de experiencia
Captura y selección de la anchoa
Del mar Cantábrico a Conservas Hoya
Capturamos las anchoas de Santoña mediante técnicas de pesca sostenible durante los meses de primavera, época en la cuál el bocarte tiene un mejor balance de grasas que lo hacen propicio para su conserva. La selección del bocarte por su calidad y tamaño se realiza en el momento de la compra.
Llegada a la fábrica
Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarla y meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendablemente uno o dos días. Luego se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa.
La Salazón
Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuesta unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones.
Filetes de Anchoa
La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350kg de bocarte fresco. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.
Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas:
A las latas de la pesca destinadas a la salazón se las retira la tapa, se limpia su interior con salmuera y se recubren con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización. La pesca destinada a filetes tiene un proceso más elaborado:
Filetes en aceite
Proceso de los filetes en aceite:
Sacamos la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano. frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte central, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad. Esto también puede realizarse a a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas.
Envasado a mano
Totalmente limpias y secas las anchoas, las abrimos separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, quedándose en dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas.También se utilizan los tarros de cristal y la colocación vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas.
