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Le processus d'élaboration
Découvrez ce que nous faisons à Conservas Hoya
Nous fabriquons nos conserves en utilisant des méthodes traditionnelles et en respectant les méthodes de pêche traditionnelles. Nous préservons la tradition de notre terre dans toutes les boîtes de conserve.
Sceau d'approbation du CSM
Finalistes 2025
80 ans d'expérience
Qui est à l'origine de
pour chaque boîte de conserve ?
Savez-vous qui se cache derrière votre boîte de conserve ?
À l’intérieur de chaque boîte de Conservas Hoya, vous trouverez une petite étiquette avec un numéro.
Sélectionnez votre numéro et découvrez-le.
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Savez-vous qui se cache derrière votre boîte de conserve ?
À l’intérieur de chaque boîte de Conservas Hoya, vous trouverez une petite étiquette avec un numéro.
Sélectionnez votre numéro et découvrez-le :
Capture et triage des anchois
Du golfe de Gascogne à Conservas Hoya
Nous pêchons les anchois de Santoña à l’aide de techniques de pêche durables pendant les mois de printemps, lorsque les anchois ont un meilleur équilibre de graisses qui les rend aptes à la mise en conserve. La sélection des anchois en fonction de leur qualité et de leur taille se fait au moment de l’achat.
Arrivée à l'usine
La première chose que l’on fait lorsque le poisson arrive à l’usine est de le saler et de le mettre en saumure, où il peut rester un ou deux jours. Le poisson est ensuite retiré de la saumure et la tête est enlevée, éviscérée et triée par taille, le tout à la main. Le poisson sera utilisé à deux fins : la salaison et les filets d’anchois.
La Salazón
Pour le salage, après avoir été lavée dans la saumure, elle est placée dans des boîtes de 10 et 5 kg, en formant des couches ou des strates alternées, avec une certaine quantité de sel entre chaque couche. C’est le conditionnement. Chaque boîte est ensuite munie d’un couvercle et d’un poids (bloc de ciment) pour le pressage, qui a pour but de déshydrater et de dégraisser. Les boîtes sont placées les unes sur les autres, séparées par des planches, formant des blocs appelés wagons.
Filets d'anchois
Les autres prises destinées aux filets sont placées dans des tonneaux avec du sel. Chaque baril contient environ 350 kg d’anchois frais. Ils sont également équipés d’un couvercle et de poids pour le pressage, mais aucun wagon n’est formé. Pendant les deux premiers mois, les tonneaux sont laissés à température ambiante afin d’accélérer la maturation. Ensuite, ils sont conservés dans des réfrigérateurs à 7 °C pendant deux, trois ou quatre mois supplémentaires. Au cours de la période de maturation, les boîtes et les fûts font l’objet de divers soins afin de les maintenir dans un état optimal. Au bout d’une centaine de jours, la totalité de la prise a mûri, a pris une couleur rougeâtre, l’arôme approprié et a durci.
Une fois que le degré de maturation approprié a été atteint, il y a deux façons de procéder :
Les boîtes de poisson destinées au salage sont débarrassées de leur couvercle, l'intérieur est nettoyé avec de la saumure et enduit de sel pour être hermétiquement fermé et prêt à être commercialisé. Le processus pour les filets est plus élaboré :
Filets à l'huile
Traitement des filets dans l'huile :
Les anchois salés sont retirés des tonneaux et lavés pour éliminer le sel, ébouillantés pour détacher la peau, puis remis dans la saumure afin qu’ils retrouvent la concentration en sel qu’ils avaient avant le lavage. La peau peut être frottée à la main en frottant les côtés de l’anchois avec un chiffon doux ou une brosse douce. Ensuite, sur les tables de travail, la partie centrale, les bords, les queues et les barbes sont coupés et pressés dans une centrifugeuse afin de perdre l’humidité. Cette opération peut également être réalisée à la main, en plaçant les anchois proprement sur des chiffons, puis en les enroulant dans un rouleau que l’on tord pour les presser.
Emballé à la main
Une fois les anchois complètement propres et secs, nous les ouvrons en séparant les deux parties du corps et en enlevant l’épine centrale, en les laissant en deux bandes ou filets. Les filets sont emballés à la main dans des boîtes de conserve de différents formats, en les plaçant l’une à côté de l’autre, en croisant les couches, et l’on utilise également des bocaux en verre que l’on place verticalement. L’huile est utilisée comme couverture, opération réalisée par une machine qui scelle également les boîtes de conserve de manière hermétique. Enfin, les récipients sont lavés à l’extérieur, étiquetés et mis en cartons.
