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Il processo produttivo
Scopri cosa facciamo a Conservas Hoya
Produciamo le nostre conserve in modo artigianale e rispettando gli attrezzi da pesca tradizionali. Conserviamo la tradizione della nostra tierruca in ogni lattina.
Sigillo di qualità MSC
Finalisti 2025
80 anni di esperienza
Cattura e selezione di alici
Dal Mar Cantabrico a Conservas Hoya
Catturiamo le acciughe Santoña utilizzando tecniche di pesca sostenibili durante i mesi primaverili, un periodo in cui le acciughe hanno un migliore equilibrio di grassi che le rende adatte all’inscatolamento. La selezione dell’acciuga per qualità e pezzatura viene effettuata al momento dell’acquisto.
Arrivo in fabbrica
La prima cosa che viene fatta quando il pesce arriva in fabbrica è salarlo e metterlo in salamoia, dove può rimanere per uno o due giorni. Il pesce viene poi tolto dalla salamoia e la testa viene rimossa, eviscerata e suddivisa per taglia, il tutto a mano. Il pesce verrà utilizzato per due scopi: salatura e filetti di acciughe.
La salatura
Per la salatura, dopo essere stato lavato in salamoia, viene posto in barattoli da 10 e 5 kg, formando strati alternati o strati, con una certa quantità di sale tra ogni strato. Questo è l’imballaggio. Ogni barattolo viene poi dotato di un coperchio e di un peso (blocco di cemento) per la pressatura, che ha lo scopo di disidratare e sgrassare. I barattoli vengono posizionati l’uno sull’altro, separati da tavole, formando dei blocchi chiamati carri.
filetti di acciughe
L’altro pesce destinato ai filetti viene messo in botti con sale. Ciascuna contiene circa 350 kg di acciughe fresche. Su di essi vengono posti anche un coperchio e dei pesi per la pressatura, ma non si formano i carri. Durante i primi due mesi le botti vengono lasciate a temperatura ambiente per accelerarne la maturazione. Successivamente vengono conservati in frigoriferi a 7ºC per altri due, tre o quattro mesi. Nel corso del tempo di maturazione vengono effettuate varie cure con le lattine e le botti in modo che rimangano in condizioni ottimali. Dopo un centinaio di giorni tutto il pesce è già maturato, ha assunto un colore rossastro, l’aroma appropriato ed è diventato duro.
Raggiunto il giusto grado di maturazione si procede in due modi:
Alle scatolette di pesce destinate alla salatura si toglie il coperchio, si pulisce l'interno con la salamoia e si ricoprono di sale per chiuderle definitivamente ermeticamente, lasciandole pronte per la vendita. La pesca dei filetti ha un processo più elaborato:
filetti sott'olio
Procedimento dei filetti sott'olio:
Si toglie il sale dalle botti e si lava per togliere il sale, si scotta per sciogliere la pelle e si reintroduce in salamoia in modo che possa recuperare la concentrazione salina che aveva prima del lavaggio. Lo sfregamento della pelle può essere fatto in modo artigianale, a mano. strofinando i lati dell’acciuga con un panno morbido o una feritoia. Successivamente, sui tavoli di lavoro, la parte centrale, i bordi, la coda e le barbe vengono rifilate e strizzate in una centrifuga in modo che perda l’umidità. Questo può essere fatto anche a mano, adagiando le acciughe smistate su un panno e poi avvolgendole in un rotolo che viene attorcigliato per strizzarle.
confezionato a mano
Una volta che le acciughe sono completamente pulite e asciutte, le apriamo separando le due parti del corpo e rimuovendo la spina dorsale centrale, lasciandole in due strisce o filetti. I filetti vengono confezionati a mano in barattoli di diverso formato, disponendoli uno accanto all’altro in successione, incrociando gli strati; si utilizzano anche barattoli di vetro e collocazione verticale. Come copertura viene messo l’olio, operazione svolta da una macchina che chiude ermeticamente anche i barattoli. Infine si procede al lavaggio esterno dei contenitori, all’etichettatura e all’incartonamento in scatole.
