De Génova al Cantábrico: por qué Santoña es la capital mundial de la anchoa

Seguro que más de una vez te has comido una buena anchoa de Santoña y has pensado: «qué barbaridad, qué bien hacen esto por aquí». Lo curioso es que la historia detrás de este bocado no nació precisamente de una receta cántabra de toda la vida, sino de una auténtica revolución gastronómica traída en barco por marineros italianos a finales del siglo XIX.

La crisis en Italia y el descubrimiento del Cantábrico

Hacia 1880, en el Mediterráneo —sobre todo en las costas italianas y sicilianas— el bocarte empezó a escasear de manera alarmante. Para los italianos, la salazón era básica en su despensa, así que varios comerciantes y salazoneros (muchos provenientes de Nápoles, Génova y Sicilia) se echaron a la mar en busca de caladeros alternativos.

Al llegar al Cantábrico, y en especial a la bahía de Santoña, se encontraron con un auténtico paraíso:

• El bocarte cantábrico (Engraulis encrasicolus) tenía un tamaño, una grasa y una textura infinitamente mejores que el del sur.
• En el norte se pescaba en cantidad, pero apenas se consumía en fresco o se utilizaba como cebo; no se explotaba en conserva como hacían los italianos.

Familias enteras con apellidos como Vella, Orlando o Parodi llegaron para pasar las campañas de primavera… y muchos decidieron echar raíces en Santoña para siempre.

Giovanni Vella Scatagliota: el hombre que cambió la historia

Hasta finales del siglo XIX, la anchoa se vendía en salazón pura: en barriles o latas redondas grandes con salmuera, con su espina, su piel y sus vísceras. Comerlas implicaba lavarlas en casa con cuidado, secarlas con un paño y limpiarlas a mano. Era laborioso y poco práctico.

Ahí entra en juego Giovanni Vella Scatagliota, un salazonero italiano asentado en Santoña enviado por la casa Angelo Parodi. Alrededor de 1883, cansado de ver lo engorroso que era comer anchoas, tuvo una idea brillante:

1. Retirar la salmuera y limpiar el bocarte a mano.
2. Quitar la espina central, la piel y la cola para dejar únicamente los dos filetes limpios.
3. Conservarlos listos para comer cubiertos en grasa.

En un principio utilizó mantequilla derretida (siguiendo las costumbres de su tierra), pero pronto descubrieron que el aceite de oliva virgen no solo conservaba mejor los filetes, sino que respetaba y ensalzaba el sabor de la anchoa cántabra. Acababa de nacer el filete de anchoa en aceite tal y como lo conocemos hoy.

Las sobadoras: las auténticas artesanas de Santoña

Aunque la técnica la trajeron los italianos, la magia de Santoña nunca habría sido posible sin las mujeres del pueblo: las sobadoras de anchoa.

El proceso sigue siendo a día de hoy puramente manual:

• El sobado: frotar cada pieza con un trapo para retirar la piel plateada.
• El recorte: cortar las barbas y colas a tijera, una a una.
• El fileteado: abrir la anchoa, extraer la espina dorsal con precisión quirúrgica y colocar los lomos en la lata con pinzas.

Es una artesanía minuciosa que no admite máquinas: o hay manos expertas detrás, o no hay anchoa de calidad.

La próxima vez que abras una lata, ya sabes la historia: un viaje desde Italia en busca de pescado, el mejor bocarte del Cantábrico y unas manos artesanas que llevan más de un siglo convirtiendo una modesta conserva en auténtico oro marino.