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Il processo produttivo
Scopri cosa facciamo a Conservas Hoya
Produciamo le nostre conserve in modo artigianale e rispettando gli attrezzi da pesca tradizionali. Conserviamo la tradizione della nostra tierruca in ogni lattina.
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Sigillo di qualità MSC
Finalisti 2022
80 anni di esperienza
Cattura e selezione di alici
Dal Mar Cantabrico a Conservas Hoya
Catturiamo le acciughe Santoña utilizzando tecniche di pesca sostenibili durante i mesi primaverili, un periodo in cui le acciughe hanno un migliore equilibrio di grassi che le rende adatte all’inscatolamento. La selezione dell’acciuga per qualità e pezzatura viene effettuata al momento dell’acquisto.
Arrivo in fabbrica
La prima cosa che si fa quando il pesce arriva in fabbrica è salarlo e metterlo in salamoia, e può rimanere per uno o due giorni. Il pesce viene quindi tolto dalla salamoia e proceduto ad essere decapitato ed eviscerato e classificato per taglia, tutto manualmente. La pesca avrà due destinazioni: salatura e filetti di acciughe.
La salatura
Per la salatura, dopo il lavaggio in salamoia, viene posto in barattoli da 10 e 5 chili, formando strati o strati alterni, con una certa quantità di sale tra gli strati. Questa è la confezione. Quindi su ogni barattolo viene posto un coperchio e su di esso un peso (blocco di cemento) per la pressatura, il cui scopo è la disidratazione e lo sgrassaggio. Le lattine sono poste ordinatamente una sopra l’altra, separate da assi, formando blocchi chiamati carri.
filetti di acciughe
L’altro pesce destinato ai filetti viene messo in botti con sale. Ciascuna contiene circa 350 kg di acciughe fresche. Su di essi vengono posti anche un coperchio e dei pesi per la pressatura, ma non si formano i carri. Durante i primi due mesi le botti vengono lasciate a temperatura ambiente per accelerarne la maturazione. Successivamente vengono conservati in frigoriferi a 7ºC per altri due, tre o quattro mesi. Nel corso del tempo di maturazione vengono effettuate varie cure con le lattine e le botti in modo che rimangano in condizioni ottimali. Dopo un centinaio di giorni tutto il pesce è già maturato, ha assunto un colore rossastro, l’aroma appropriato ed è diventato duro.
Raggiunto il giusto grado di maturazione si procede in due modi:
Alle scatolette di pesce destinate alla salatura si toglie il coperchio, si pulisce l'interno con la salamoia e si ricoprono di sale per chiuderle definitivamente ermeticamente, lasciandole pronte per la vendita. La pesca dei filetti ha un processo più elaborato:
filetti sott'olio
Procedimento dei filetti sott'olio:
Si toglie il sale dalle botti e si lava per togliere il sale, si scotta per sciogliere la pelle e si reintroduce in salamoia in modo che possa recuperare la concentrazione salina che aveva prima del lavaggio. Lo sfregamento della pelle può essere fatto in modo artigianale, a mano. strofinando i lati dell’acciuga con un panno morbido o una feritoia. Successivamente, sui tavoli di lavoro, la parte centrale, i bordi, la coda e le barbe vengono rifilate e strizzate in una centrifuga in modo che perda l’umidità. Questo può essere fatto anche a mano, adagiando le acciughe smistate su un panno e poi avvolgendole in un rotolo che viene attorcigliato per strizzarle.
confezionato a mano
Puliamo e asciughiamo completamente le acciughe, le apriamo separando le due parti del corpo e togliendo la spina centrale, rimanendo in due strisce o filetti. I filetti vengono confezionati a mano barattoli di diversi formati, accostandoli uno all’altro incrociando successivamente gli strati, si utilizzano anche vasetti di vetro e posizionamento verticale. Come copertura viene messo l’olio, operazione svolta da una macchina che chiude ermeticamente anche i barattoli. Infine si procede al lavaggio esterno dei contenitori, all’etichettatura e all’incartonamento in scatole.
