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Le processus d'élaboration
Découvrez ce que nous faisons à Conservas Hoya
Nous fabriquons nos conserves en utilisant des méthodes traditionnelles et en respectant les méthodes de pêche traditionnelles.
Nous préservons la tradition de notre terroir dans chaque boîte.
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Sceau d'approbation du CSM
Finalistes 2022
80 ans d'expérience
Qui se cache derrière
de chaque boîte
Savez-vous qui se cache derrière votre boîte de conserve ?
À l’intérieur de chaque boîte de Conservas Hoya, vous trouverez une petite étiquette avec un numéro.
Sélectionnez votre numéro et découvrez-le.
Qui se cache derrière
de chaque boîte
Savez-vous qui se cache derrière votre boîte de conserve ?
À l’intérieur de chaque boîte de Conservas Hoya, vous trouverez une petite étiquette avec un numéro.
Sélectionnez votre numéro et découvrez-le :
Capture et triage des anchois
Du golfe de Gascogne à Conservas Hoya
Nous pêchons les anchois de Santoña à l’aide de techniques de pêche durables pendant les mois de printemps, lorsque les anchois ont un meilleur équilibre de graisses qui les rend aptes à la mise en conserve. La sélection des anchois en fonction de leur qualité et de leur taille se fait au moment de l’achat.
Arrivée à l'usine
La première chose que l’on fait lorsque le poisson arrive à l’usine est de le saler et de le mettre en saumure, où il peut rester un ou deux jours.
Le poisson est ensuite retiré de la saumure et la tête est enlevée, éviscérée et triée par taille, le tout à la main.
Le poisson sera utilisé à deux fins : la salaison et les filets d’anchois.
La Salazón
Pour le salage, après avoir été lavée dans la saumure, elle est placée dans des boîtes de 10 et 5 kg, en formant des couches ou des strates alternées, avec une certaine quantité de sel entre chaque couche.
C’est le conditionnement.
Chaque boîte est ensuite munie d’un couvercle et d’un poids (bloc de ciment) pour le pressage, qui a pour but de déshydrater et de dégraisser.
Les boîtes sont placées les unes sur les autres, séparées par des planches, formant des blocs appelés wagons.
Filets d'anchois
Les autres poissons destinés aux filets sont placés dans des tonneaux avec du sel.
Chaque baril contient environ 350 kg d’anchois frais.
Ils sont également équipés d’un couvercle et de poids pour le pressage, mais aucun wagon n’est formé.
Pendant les deux premiers mois, les tonneaux sont laissés à température ambiante afin d’accélérer la maturation.
Ensuite, ils sont conservés dans des réfrigérateurs à 7 °C pendant deux, trois ou quatre mois supplémentaires.
Au cours de la période de maturation, les boîtes et les fûts font l’objet de divers soins afin de les maintenir dans un état optimal.
Au bout d’une centaine de jours, la totalité de la prise a mûri, a pris une couleur rougeâtre, l’arôme approprié et a durci.
Une fois que le degré de maturation approprié a été atteint, il y a deux façons de procéder :
Les boîtes de poisson destinées au salage sont débarrassées de leur couvercle, l'intérieur est nettoyé avec de la saumure et enduit de sel pour être hermétiquement fermé et prêt à être commercialisé. Le processus pour les filets est plus élaboré :
Filets à l'huile
Traitement des filets dans l'huile :
Le poisson salé est retiré des tonneaux et lavé pour éliminer le sel, ébouillanté pour détacher la peau, puis remis dans la saumure pour qu’il retrouve la concentration en sel qu’il avait avant le lavage.
La peau peut être frottée à la main, selon des méthodes traditionnelles.
Les flancs des anchois sont frottés à l’aide d’un chiffon doux ou d’un aspirateur doux.
Ensuite, sur les tables de travail, la partie centrale, les bords, la queue et les barbes sont parés et pressés dans une centrifugeuse afin de perdre l’humidité.
Cette opération peut également être effectuée à la main, en plaçant les anchois proprement sur des chiffons, puis en les enroulant dans un rouleau que l’on tord pour les presser.
Emballé à la main
Une fois les anchois complètement propres et secs, les ouvrir en séparant les deux parties du corps et en enlevant l’os central, en les laissant en deux bandes ou filets. Les filets sont conditionnés à la main dans des boîtes de conserve de différents formats, en les plaçant les unes à côté des autres, en croisant les couches. On utilise également des bocaux en verre et un placement vertical.
L’huile est utilisée comme couverture, une opération réalisée par une machine qui scelle également les boîtes de manière hermétique.
Enfin, les récipients sont lavés à l’extérieur, étiquetés et mis en cartons.
